수비드머신 사용법 (추천, 시간표)

프랑스어인 sous vide는 밀폐된 비닐봉지에 음식을 담아 정확히 계산된 일정한 온도의 물로 음식을 가열하여 요리하는 방법을 말합니다. 팔팔 끓는 온도의 물이 아닌 재료에 따른 적절한 온도로 조리하기 때문에 최대 3일이 걸리는 요리도 있습니다. 그럼 수비드머신 사용법과 머신 추천, 요리 시간표 등을 확인하세요. 

 

 

◎ 수비드머신

수비드머신은 물의 온도를 일정하게 유지시켜주는 장비를 말합니다. 일반적으로 육류의 단백질은 열을 가하면 가할 수록 점점 질겨지는 성질을 가지고 있는데, 단백질의 변성 시작 온도를 파악해 일정한 온도로 가열해서 육류를 조리하게 되면 질기지 않고 부드러운 고기를 맛볼 수 있습니다. 그렇기 때문에 최근 수비드머신이 각광받고 있는 것이죠.

 

국내에 처음 수비드머신이 소개되었을 때는 장비가 고가였으나, 지금은 10만 원대 이하의 저렴한 제품들도 잘 나오고 있습니다. 하지만 저렴한 것은 사용하는데 불편한 점이 있지 않을까 라는 의문이 드실 수도 있는데요. 지금 우리의 가정에 하나씩은 거의 있는 에어프라이어를 생각해보시면 됩니다. 에어프라이어의 경우에도 첫 출시되었을 무렵 고가의 장비였으나 지금은 저렴한 가격에 판매되고 있죠. 즉, 희소성이 있을 때는 비싸지만 보편화되어 많은 회사에서 만들면 자연스럽게 가격이 내려가는 것이죠.

<수비드요리 장점>
- 육류 조리 시 훨씬 부드러운 식감을 맛볼 수 있다.
- 요리 재료들의 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.

<수비드요리 단점>
- 시간이 오래 걸린다.
- 물의 온도를 유지할 전용 장비가 필요하다.

 

 

수비드로 고기를 조리하는 것은 부드러운 식감을 맛볼 수 있지만 고기를 직접 구울 때 발생하는 마이야르 반응이 없어서 잘 굽는 것보다는 맛이 덜할 수 있습니다. 또한 수비드에 적합한 고기는 지방이 많고 마블링이 좋은 고기보다 살코기가 많은 부위가 좋습니다. 즉, 값비싼 고기는 맛있게 구워드시고 상대적으로 저렴한 질긴 부위를 수비로도 조리하는 것을 권장드립니다.

 

 

◎ 수비드머신 사용법

<수비드 준비물>
진공 포장 비닐팩, 수비드 머신

※ 진공 포장 기계가 없다면 지퍼팩을 이용하시면 됩니다. 지퍼팩에 재료를 넣고 음식물이 지퍼팩에 물이 들어가지 않게 물속에 가라 앉히면서 공기를 빼준 뒤 지퍼를 잠그시면 됩니다. 이는 물에 들어가면 공기가 뜨는 것을 이용하는 방법입니다. 그 외에 일반 랩으로 재료를 확실히 감아서 하셔도 됩니다.

<수비드 사용법>
1. 재료를 진공 포장합니다.
2. 수비드 조리를 할 통에 수비드머신을 넣고 온도와 시간을 설정합니다.
3. 음식을 바로 드실 것이 아니라면 재료를 꺼내 찬물에 30분 정도 담가 열을 빼주시고 냉동 보관하셔서 드실 때마다 하나씩 꺼내 드시면 됩니다.
(칠링 작업을 꼭 하셔야 수비드 요리를 안전하게 두고 드실 수 있습니다. 재료의 온도를 세균 활동이 줄어드는 4도 이하로 빠르게 낮추는 것이 포인트입니다.)

 

 

수비드 조리는 진공포장을 하는 것 외에 조리에 다른 손이 가지 않습니다. 그러니 한 번 하실 때 많은 양을 하셔서 냉동 보관하시는 것을 권장드립니다.

 

 

◎ 수비드머신 추천

시중에 정말 다양한 수비드머신이 있습니다. 몇만 원대부터 몇십 만원대의 제품이 있습니다.

<수비드머신 선택 가이드>
1. 가성비를 추구한다면 6만 원에서 10만 원 사이의 제품을 구매하셔도 사용을 함에 있어 불편함이 전혀 없습니다.
2. 더 비싼 제품들의 장점은 있겠지만 드라마틱한 성능 차이는 기대할 수 없습니다.
※ 에어프라이어를 생각해보시면 답이 나오겠죠?

<수비드머신 컨테이너>
수비드머신을 조리할 컨테이너는 필수적으로 필요합니다. 하지만 시중에 판매하는 고가의 컨테이너가 꼭 필요한 것은 아닙니다. 수비드머신을 사용할 수 있는 통이면 되니 조리할 재료가 들어갈 크기의 통이 있다면 그냥 사용하시면 됩니다.

 

 

◎ 수비드머신 시간표

각 재료에 따른 수비드 시간표가 공개되어 있습니다. 각 조리 시간표를 보시고 수비드 요리를 하시길 바랍니다.

※ 시간표의 앞 시간은 추천 시간이며 뒤의 시간은 최대 시간입니다.

<소고기 스테이크 시간표>
1. 레어 : 54도 (1시간 30분 ~ 3시간)
2. 미디엄 레어 : 58도 (1시간 30분 ~ 3시간)
3. 웰던 : 70도 (1시간 30분 ~ 3시간)

<소고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 56도 (7시간 ~ 16시간)
2. 미디엄 레어 : 60도 (6시간 ~ 14시간)
3. 웰던 : 70도 (5시간 ~ 11시간)

<소고기 질긴 부위>
1. 레어 : 58도 (1일 ~ 2일)
2. 미디엄 레어 : 65도 (16시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)

<돼지고기 폭챱 시간표>
1. 레어 : 58도 (1시간 ~ 2시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (1시간 ~ 1시간 45분)
3. 웰던 : 70도 (1시간 ~ 1시간 30분)

<돼지고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 58도 (3시간 ~ 5시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (3시간 ~ 4시간)
3. 웰던 : 70도 (3시간 ~ 3시간 30분)

<돼지고기 질긴 부위>
1. 레어 : 62도 (16시간 ~ 1일)
2. 미디엄 레어 : 68도 (12시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)

 

 

<닭고기 시간표>
1. 매우 연하게 : 60도 (2시간 ~ 3시간 30분)
2. 연하고 육즙이 많게 : 65도 (1시간 ~ 2시간)
3. 웰던 : 75도 (1시간 ~ 1시간 30분)
4. 연하게 : 65도 (1시간 30분 ~ 4시간 30분)
5. 살이 쉽게 뼈에서 분리되는 정도 : 75도 (1시간 30분 ~ 3시간)

<생선 시간표>
1. 연하게 : 40도 (40분 ~ 1시간)
2. 연하고 보들보들하게 : 50도 (40분 ~ 1시간)
3. 웰던 : 60도 (40분 ~ 1시간)

<채소 시간표>
1. 녹색채소 : 85도 (5분 ~ 20분)
2. 단호박류 : 85도 (1시간 ~ 3시간)
3. 감자 및 다른 뿌리채소 : 85도 (1시간 ~ 3시간)

<과일 시간표>
1. 따뜻하고 잘 익은 느낌 : 68도 (1시간 45분 ~ 2시간 30분)
2. 부드럽게 익히기 (퓨레 등) : 85도 (30분 ~ 1시간 30분)

해외 요리 수비드 요리 전문 사이트인 ChefSteps를 참고한 시간표입니다.

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